Gijs Veltman, salvadoreño con raíces holandesas heredadas de su abuelo, Giijs —cuyo nombre se pronuncia “Jeijs” en español—, es un profesional en Relaciones Internacionales con especialización en Economía. Tras varios años trabajando en el sector bancario, Gijs encontró en los asados y las barbacoas una afición que disfrutaba en compañía de amigos y familiares. En su vida como adulto independiente, y motivado por un toque de aburrimiento, decidió comprar una parrilla, lo que lo llevó a adentrarse cada vez más en el mundo de las barbacoas y los ahumados, inspirado por el recuerdo de un ahumador barato que compartió con su padre. Así fue como, de manera casi natural, Gijs se convirtió en una de las personas al frente de El Holandés Errante, ubicado en la 3ª calle poniente de la Colonia Escalón.
Del mundo de la banca a estar de lleno en el Holándes Errante, ¿cómo surgió este giro de 180 grados en tu vida?
Fue un proceso muy largo porque creo mucho en un factor que considero muy importante y que ha estado presente en los trabajos que he tenido: el manejo de riesgos. Trabajé en dos bancos y en una aseguradora antes de emprender, y todo era análisis, costo, riesgo y beneficio. ¿Entonces, qué tanto beneficio se puede obtener y cuál es el riesgo a asumir? El riesgo siempre fue altísimo en este negocio. Así que todo fue paso a paso, pero de repente el negocio empezó a crecer de manera muy acelerada, especialmente después del Foodsion 2022. A partir de ahí, fue una locura: había filas de gente todos los días desde las 5:00 de la tarde. Era algo espectacular, y al mismo tiempo yo seguía trabajando en la banca. Luego tuve un colapso y hablé con mi esposa; le dije: “Mira, esto no puede seguir así. Hay tres opciones: cierro El Holandés y me dedico a la banca, sigo haciendo ambas cosas a la vez, o me dedico solo a El Holandés”. Cuando nos sentamos a hablar, cerrarlo no era una opción. Entonces fue como decir: “OK, tenemos que enfocarnos en esto”. Y Foodsion realmente nos dio ese apalancamiento para decir: “Vaya, esto puede funcionar”. 
¿Por qué el Holándes Errante?
Surgió por un amigo que me sugirió que le pusiéramos así. Al principio no teníamos un local fijo, así que íbamos a diferentes lugares donde podíamos hacer eventos y pop-ups. Así funcionábamos. Hoy ya no somos tan errantes como antes, pero tratamos de mantener ese espíritu. Por ejemplo, ya no hacemos eventos en otros lugares porque ahora contamos con toda la infraestructura aquí, en el local de El Holandés Errante. Sin embargo, seguimos cambiando el menú una vez al mes, manteniéndonos ‘errantes’ en ese sentido, adaptando lo que ofrecemos cada mes.
Muchos chefs consideran que hay cierta magia en la cocina ¿Cuál crees que es la magia detrás de una barbacoa?
De todas las cocinas, bueno no de todas, pero siento que la barbacoa es una que definitivamente se parece a la magia, porque la mayoría de los cortes de carne que se usan para hacer barbacoas son, o históricamente han sido, cortes que no eran de muy buena calidad. Todo depende de saber utilizar una buena técnica, tiempo, fuego y humo para convertir un producto ‘no tan bueno’ en algo que, cuando la gente lo prueba, le parece fascinante. La mayoría de las cosas que hacemos llevan solo sal y pimienta, y mucho tiempo y dedicación en cada pieza. Creo que ahí está la magia: en convertir algo común, algo mundano, en algo especial a través de mucho tiempo. Y uno no lo ve cuando estos cortes están crudos, pero después, a lo largo de las primeras cuatro, cinco, seis, o incluso doce horas, la transformación que ocurre, tanto visualmente como en sabor, parece magia. Algunos dicen que el secreto es el amor, aquí el secreto es el amor y la paciencia.
¿Cómo definirías esa etapa de tu vida en donde te conviertes en un emprendedor al frente de un restaurante?
Mira, es fascinante y aterrador, porque como te digo, soy muy adverso al riesgo, y mientras más crece el negocio, más riesgoso se vuelve. Hay más gente en el equipo, las compras semanales son cada vez más grandes, y entonces está ese nerviosismo constante de: ‘Esta semana se invirtió X cantidad en producto. ¿Vendrá la gente? ¿No vendrá?’ Pero al mismo tiempo, es súper emocionante, porque cuando se llena, cuando tenemos semanas o días muy buenos, lo que más nos gusta y algo que siempre tratamos de inculcar en el equipo es transmitir hospitalidad genuina a los clientes. No me gusta que la gente sienta que se les atiende de manera falsa, porque no es así. Entonces, es emocionante ver que la gente venga a celebrar su cumpleaños, su aniversario o simplemente sus viernes con nosotros, que la pasen increíble y se vayan felices. Es realmente increíble.
Las barbacoas y los asados son toda una experiencia, pero alrededor de todo eso, ¿qué significa para ti la experiencia de brindar esa hospitalidad que para ti es importante?
Nuestra idea siempre ha sido que sientas que estás en la casa de un amigo, como en el jardín, haciendo un asado entre amigos. Siempre buscamos ofrecer un producto de excelente calidad porque la materia prima que usamos es de la mejor calidad, y el tratamiento que se le da también es excelente. Pero el ambiente es súper relajado. Tenemos muchísimos clientes que nos acompañan desde que yo vendía para llevar los fines de semana en mi garaje, y los reconocemos. Mi equipo sabe reconocerlos: «¿Qué te pareció lo que probaste la semana pasada?», «¿Te gustó la cerveza que te traje la vez pasada que viniste?». Todo eso es parte de hacer que la gente se sienta como en casa, y sé que tanto a mi equipo como a mí nos llena esa cercanía con los clientes. Me gusta pasar encuestas, y en las respuestas siempre destacan el servicio y la hospitalidad que ofrece todo nuestro equipo, tanto el de servicio como el de cocina, que atienden en el mostrador. Porque, aunque esté llenísimo, nos tomamos el tiempo de preguntar: «¿Qué necesitas?».
¿Tú dices que el menú cambia cada mes, pero si tuvieras que recomendar tres platillos, cuáles serían? Así como un “must”.
OK, el primer ítem con el que empezamos fue la hamburguesa, que es de súper buena calidad, especialmente la carne. Usamos pocos ingredientes porque no creo en ponerle 15 cosas para que no sepa a nada. Prefiero pocos ingredientes, pero bien seleccionados y preparados. Entonces, si quieren probar un poco de nuestros inicios, les recomiendo la hamburguesa. El producto que más vendemos es el brisket, que es el pecho de res, proveniente de Estados Unidos. Lo ahumamos entre 12 y 14 horas, también muy recomendado. Y si de verdad quieren una experiencia diferente, tenemos cachetes de res ahumados. ¡Es súper bueno!
Si pudieras resumir la filosofía del Holándes Errante en una frase, ¿cuál sería?
Excelentes ingredientes, buena técnica y hospitalidad genuina de parte de todo el equipo.