Con la revelación de la lista extendida de Latin America’s 50 Best Restaurants 2025 —esa anticipada colección del 51 al 100 patrocinada por S.Pellegrino & Acqua Panna— llegan también nuevas coordenadas culinarias que reafirman algo que ya sospechábamos: la región sigue en pleno estallido creativo. Entre los nombres que irrumpen con fuerza este año, uno resuena con un eco particular desde Centroamérica: El Xolo, en San Salvador, que debuta en el puesto No. 87.
El Xolo no es simplemente un restaurante; es un manifiesto sobre el maíz. Aquí, el maíz criollo salvadoreño —ese grano nativo que sostiene la historia y la mesa del país— se convierte en punto de partida y brújula sensorial. El dúo de chefs Alexander Herrera y Gracia Navarro trabaja el ingrediente con una devoción casi ritual, desplegándolo en texturas precisas, sabores audaces y una narrativa culinaria que celebra la herencia indígena sin caer en el folclor fácil.
Cada plato pareciera contener una capa de memoria: técnicas pulidas hasta la obsesión, guiños contemporáneos que nunca rompen con la raíz, y un respeto absoluto por los productores que sostienen la cadena. No es casual que el proyecto incluya prácticas de abastecimiento responsable que devuelven valor —y visibilidad— a las comunidades originarias. 
La experiencia se amplifica con una carta de coctelería que funciona como contrapunto perfecto: bebidas que capturan la mística mesoamericana desde la sutileza, no desde el espectáculo. Infusiones, fermentos y destilados locales trazan un mapa líquido donde conviven historia, botánica y una dosis inesperada de magia.
En un listado que apunta a lo que viene, El Xolo destaca porque entiende exactamente de dónde viene. Y porque, sin prisa pero sin pausa, está empujando hacia dónde podría ir la cocina salvadoreña.