A veces, en El Salvador, donde la cocina todavía carga con la nostalgia del comal y la memoria de los mercados húmedos, aparece un lugar que decide cocinar hacia adelante. El Xolo —ya instalado en el imaginario como el mejor restaurante salvadoreño y entre los destacados de América Latina, hoy en el puesto 87— es uno de esos espacios improbables donde el origen y la ambición conversan a la misma temperatura.
Esta semana, en un ensayo general para la Navidad, El Xolo reunió a Storylate, a los colegas de Mediana Magazine y a tres invitados que forman parte de una constelación culinaria en pleno ascenso: Neto Zablah, de Yuzu y Alter; Fer Ruíz, de Pecado Migrante; y Mauro Aviles, Head Chef de Sol Post, en Formentera. Es necesario detenerse aquí: Aviles es el nombre que empezará a escribirse con la naturalidad de un destino. Formado entre rigores europeos y memoria salvadoreña, se mueve con la precisión técnica de quien ya sabe que su cocina tiene futuro.
Hay algo en la historia de Mauro Aviles que explica, sin necesidad de subrayarlo, la nitidez de su cocina. Formado en Suiza, Portugal y España, forjó su oficio en fogones donde la disciplina es casi una religión: Alma, donde fue parte del equipo que obtuvo su primera estrella Michelin; Mont Bar y Hoja Santa, templos de precisión catalana; y Cinc Sentits, con quienes alcanzó la segunda estrella, una cima que pocos cocineros salvadoreños han siquiera rozado. Hoy dirige la cocina de Sol Post, en Formentera, donde consiguió su primer Sol Repsol. Este año, su trayectoria lo llevó a una nominación como Cocinero Revelación en Madrid Fusión, un reconocimiento que no adelanta su futuro: simplemente confirma lo que su trabajo ya venía diciendo. 
El “simulacro navideño” fue, en realidad, una puesta en escena de afectos, geografías y obsesiones. Pecado Migrante puso en escena unos tacos de lengua y pato, y tostadas de pesca diaria que funcionan como un recordatorio de que el mar también puede contar historias. Alter siguió con un brie al horno —una caricia caliente de puerro y miel— y un lomito francés cuya salsa entrecôte convierte el acto de dipear papas en una especie de rito privado, esto último una recomendación atinada de Neto Zablah.
El Xolo, fiel a su propio canon, presentó un crudo de pepitoria que estalla en la boca como un pequeño manifiesto, y unos dumplings de gallina india que cargan, al mismo tiempo, técnica fina y reconocimiento afectivo: ese sabor que nadie describe del todo, pero todos recuerdan.
Aviles contribuyó a la secuencia salada con pastelitos de pata y lengua, arriesgados y perfectos, y una pesca curada que es casi un murmullo de ajoblanco y guisquil, espectacular.
Galería de una Obra de Arte Culinaria
Los postres, una serie de pequeñas epifanías, culminaron en Amor Amor (y otras delicias), quizá el dulce más preciso del país: fresas, limón criollo, ylang ylang y memoria. Algunos platos —como algunas obras— se experimentan mejor acompañados por quien los creó, así que sobre este postre solo queda decir que merece ser preguntado, no descrito. Así que pregunten por ello a Gracia Navarro y Alexander Herrera.
Y, como una mención especial, un martini de loroco fermentado: inesperado, luminoso, definitivo. Una sorpresa incluso para quienes se declaran anti-loroco (como yo). Este martini será uno de los tragos que viajarán con El Xolo este mes al bar Limantour de Ciudad de México, hoy en la posición 32 del mundo.
En San Salvador estamos aprendiendo a celebrar el talento culinario, y ante ello, este simulacro navideño fue, más que un ensayo, una promesa: que la creatividad salvadoreña sigue ensanchando sus fronteras. Y que el 2026 vendrá, inevitablemente, con más sabores capaces de conmover. Gracias por la velada y por compartir su arte, el paladar, la barriga y la memoria lo agradecen.