Ernesto Zablah —Neto, como lo llaman muchos— tiene treinta años, pocos meses de padre primerizo y una devoción intacta por Pokémon. No es un dato accesorio ni una excentricidad simpática: es una pista. En YUZU, el restaurante que imaginó antes y durante la pandemia, y que ahora sostiene en San Salvador, la cultura pop, la memoria doméstica y la técnica culinaria conviven sin jerarquías. Como en un buen juego, todo importa: el origen, la evolución, los pequeños accidentes que cambian el rumbo.
Antes de hablar de YUZU hay que hablar de Neto. O, mejor dicho, de su infancia. Los domingos en casa de su abuela tenían algo de rito fundacional: un jardín exuberante, frutas recién cortadas, ensaladas improvisadas aunque con tradición y platos que solo aparecían en fechas solemnes —paella, lomo relleno— como si la cocina supiera cuándo había que ponerse seria. Neto aprendió ahí que comer no era solo alimentarse, sino mirar, esperar, desear. En los restaurantes de salidas familiares pedía siempre “lo raro”, no por ostentación sino por curiosidad y por ganas de explorar. Nunca fue de hamburguesas; le interesaban el pato, el conejo, el venado cazado en el oriente del país. El gusto, entendió temprano, también se educa.
No empezó estudiando cocina. Eligió Administración de Empresas, quizá por prudencia, quizá por intuición. Cocinaba en Estados Unidos mientras se formaba en Miami, convencido de que la cocina es pasión, sí, pero también estructura, números, decisiones. El salto definitivo llegó cuando trabajó con una familia radicada en Miami y conoció a Max Kamakura, un asesor japonés que le abrió la puerta a la cocina nikkei: ese territorio mestizo donde Japón conversa con América Latina. Neto se quedó ahí, aprendiendo técnicas, sabores y una ética silenciosa del oficio. Pasó casi cinco años en restaurantes japoneses de renombre, absorbiendo sin prisa. 
Volvió a El Salvador en 2021, con pandemia incluida y una idea que aún no terminaba de cuajar. Pensó en un steakhouse —inspirado en España, la rubia gallega—, pero el encierro le dio tiempo para pensar demasiado, como él mismo admite. Y en ese pensar entendió algo esencial: su lenguaje era asiático. YUZU nació así, después del ruido global, con dudas iniciales y presiones externas. Hubo sushi, por un tiempo. Luego desapareció. No era lo que quería decir. Hoy YUZU no es japonés puro ni pretende serlo: parte de la técnica japonesa, pero se expande hacia Tailandia, Vietnam, China, Perú, Brasil, Miami, y vuelve siempre al producto local. Es una cocina de traslapes.
El menú está pensado para compartir, dividido en Mesa Fría, Mesa Caliente, Robata y Gohan. Comer en YUZU es aceptar ese pacto colectivo. En Storylate probamos largo y tendido, y lo que apareció fue una cocina de espectáculo sin solemnidad, precisa pero hospitalaria.
De la Mesa Fría, el Rajin —pesca blanca con vinagreta de manzana lactofermentada, flor de saúco, tomate cherry y manzana asada— abre el paladar con una acidez elegante. El Kappa, con su leche de tigre de pimentón y fresa asados y camote frito, juega a ser delicado y termina siendo contundente.
En la Mesa Caliente, el Okonomiyaki —repollo, elote blanco, yaki de manzana, alioli de togarashi, katsuobushi— se vuelve favorito inmediato: comfort food con memoria japonesa y acento propio. El Kinoko, un mix de hongos asados con pimienta sichuan y soubise, demuestra que la profundidad no necesita artificios. El Kama, collar de pescado asado con hierbas, mostaza de semilla hidratada y ssamjang, es una lección de equilibrio.
En la Robata aparecen dos imprescindibles. El Char Siu, lomo de aguja de cerdo con salsa de maracuyá y rábano de soya, confirma que el dulce bien pensado no es concesión. El Steak Ponzu, con puré de coliflor ahumado y brócoli frito, se acompaña de un accidente feliz: ese brócoli, nacido de una prueba fallida, hoy es indispensable. La cocina, como la vida, avanza también por error. Dato importante: la salsa Ponzu de YUZU es como la alma eterna, está presente, ese toque y esos restantes de la salsa inicial de cuando abrió yudo, desde el día uno.
El Gohan llega con el Kinokotori: arroz, pollo, hongos, espárragos, verdes fritos y yema curada. Es un plato que reconforta sin retroceder. El cierre es el Inari, un arroz con leche de coco que empieza intenso y termina adictivo, como ciertas canciones pop.
El trago recomendado se llama Pikachu. Maracuyá, limón, tequila, sake y jarabe de chile. Es amarillo, eléctrico y personal. Cómo Neto. Después, subir al bar —íntimo, libre de distribuidores, casi infinito— prolonga la conversación.
YUZU es el lugar donde Neto se fue encontrando como cocinero. No hay prisa ni grandilocuencia. Hay identidad, técnica y una idea clara: cocinar también es una forma de crecer. Como en Pokémon, la evolución importa más que el golpe final.
Gracias por la selección de platos y por la velada muy bien guiada por Neto. 🥢