En El Salvador sabemos hablar de café. De fincas, alturas, procesos, variedades, notas de cata y esa taza que, dependiendo de quién la prepare, puede saber a chocolate, frutos rojos o lunes por la mañana. Pero hay una parte de la historia que casi siempre ocurre lejos de nuestra mirada: el momento exacto en que el grano se convierte en café. Aillio quiere abrir esa caja negra.
La firma danesa detrás de Bullet, una tostadora compacta que combina inducción de alta precisión con software, acaba de instalar en San Benito un showroom que parece menos una tienda y más un pequeño laboratorio para obsesivos del café. Desde el 10 de agosto, cualquiera puede entrar. No hace falta tener finca, cafetería ni saber explicar qué demonios significa “primer crack”. La premisa es deliciosamente simple: venir a ver cómo se tuesta café.
“Este showroom representa un cambio cultural”, señala Julio Guevara, Director de Aillio LATAM. “Es un espacio interactivo donde cualquier persona puede entrar y aprender el arte del tostado de primera mano.”
El espacio, ubicado en Plaza Los Alisios sobre Boulevard El Hipódromo, incluye un bar de tostado abierto, estaciones equipadas con RoasTime y un laboratorio de evaluación sensorial y catación. Habrá demostraciones en vivo, talleres, clases magistrales y sesiones para entender qué ocurre entre ese grano verde que parece poco prometedor y la bebida alrededor de la cual hemos construido buena parte de nuestra identidad nacional. Pero detrás del showroom existe una apuesta bastante mayor.
Aillio eligió El Salvador como sede central para Latinoamérica, desde donde atenderá Centroamérica, Sudamérica, México y el Caribe. Es una decisión interesante para un país acostumbrado a exportar café, pero no necesariamente tecnología, conocimiento y cultura alrededor de su transformación. Y ahí está el verdadero giro.
Democratizar el tostado significa que una panadería puede experimentar con su propio microlote, una cafetería controlar mejor su producto y alguien particularmente obsesionado puede comenzar una marca desde casa. El café deja de ser únicamente algo que compramos terminado y vuelve a convertirse en algo que podemos intervenir.
“Siempre estamos buscando nuevos retos. La tradición cafetalera de El Salvador hizo que fuera la elección natural para establecernos”, afirma Jonas Lillie, CEO y cofundador de Aillio. “Ahora podemos apoyar de cerca a la nueva generación de tostadores que surge en la región.”
En 2027, San Salvador también recibirá el primer Campeonato Regional Aillio Bullet, con competidores de distintos países latinoamericanos.
Quizá después de siglos produciendo café, la siguiente revolución salvadoreña no esté en cultivarlo, sino en aprender qué sucede justo antes de beberlo.